Как открыть кондитерский цех?

Единого рецепта нет, т.к. вариантов множество и у каждого предпринимателя разный бюджет и совершенно разный опыт в познании кондитерского мастерства. Здесь самое главное - правильно рассчитать свои силы и правильно расставить приоритеты. Необходимо четко определиться с форматом будущего предприятия. Небольшая фирма может развиваться благодаря своей гибкости и производству высококачественной, уникальной продукции из натурального сырья. Самое главное, с чего надо начать - это определиться, какой вид изделий вы собираетесь производить и соответственно начать работать в этом направлении. Необходимо детально изучить предмет производства и позаботиться о том, каким образом организовать сбыт выпускаемой продукции. Можно начать с небольшой кондитерской и сделать упор на ассортимент, который называется «домашней выпечкой». Но тут надо понимать, что здесь должен быть достаточно широкий ассортимент продукции, которая должна как- то выделяться свежестью, внешним видом и натуральностью.

Использование только натуральных ингредиентов приводит к удорожанию изделий, но это не отразится на розничной цене, если вести продажи через свои магазины. Кроме того, у такой продукции есть свои ценители – приверженцы всего натурального и качественного. Даже при высокой конкуренции у такого предприятия сложится свой круг потребителей.

Место расположение кондитерской тоже имеет большое значение. Место должно быть бойкое, многолюдное, чтобы ассортимент раскупался. Ассортимент должен быть гибким и постоянно обновляться. Немаловажное значение имеет оформление кондитерской, её «лицо». В этом случае необходимо подобрать минимум оборудования и все силы сосредоточить на подборе команды для кондитерского цеха, рекламе, совершенствовании квалификации кадров. Надо понимать, что квалифицированные кадры - это основа вашего будущего успеха и не стоит это недооценивать.

Реализация продукции

Следующий шаг в развитии кондитерского бизнеса - это создание продажного звена для продвижения продукции, участия во всевозможных рекламных акциях с целью наработки постоянных клиентов, поиск оптовиков, которых заинтересовала бы ваша продукция.

Сиюминутно это не происходит и для этого надо иметь огромное желание и терпение, чтобы взбираться на Олимп, сколачивать команду профессионалов, даже если вы сами преуспели на этом поприще. Часто бывает так, что кондитер начав с «нуля» и достигнув какого-то уровня, замечает, что его бизнес начал тормозить. Вся проблема в том, что предприятие должно пополняться свежими идеями и руководитель должен рано или поздно (лучше раньше) отойти в сторону и наблюдать за своим бизнесом с высоты птичьего полёта.

Что дальше?

Следующий этап, это когда у вас уже есть опыт ведения кондитерского бизнеса, подготовлена профессиональная команда и есть желание по расширению бизнеса. В этом случае надо сделать упор на массовое производство изделий с большими сроками реализации, найти и подстроиться под запросы оптовика, который захотел бы покупать вашу продукцию. В этом случае будут иметь значение низкая себестоимость выпускаемой продукции, большие сроки реализации, продуманная упаковка кондитерских изделий и все ваши дальнейшие действия должны быть рассчитаны на это. Т.е. Вам необходимо подобрать оборудование, изучить его функциональные возможности, проработать с учётом этого ассортимент для сертификации, изучить рынок сырья. Если вы изначально хотите ориентироваться на реализацию через оптовиков, то сразу нужно ставить цель по созданию среднего предприятия, не меньше. Для работы с широким кругом магазинов понадобятся достаточно большие объемы продукции. И это уже не ручное производство, а механизированное. Соответственно, понадобятся более значительные вложения в оборудование.

В любом случае при открытии кондитерского цеха надо помнить, что лучше выбрать для аренды типовые помещения столовой или кулинарии. В этом случае у вас будет меньше проблем и затрат в процессе производства кондитерских изделий. Вы получите необходимый набор помещений, удовлетворяющих санитарным правилам для их производства. При выборе цеха для аренды необходимо определиться, нужны ли вам помещения для обработки яиц, холодильники, и т.п. так как это непосредственно будет ограничивать или расширять ваши возможности. Далее необходимо подобрать оборудование в зависимости от выбранного ассортимента и с учётом производственной мощности вашего цеха. Какое оборудование выбрать? Это будет зависеть от технологических задач.

В любом случае понадобится оборудование для просева муки и сыпучих компонентов, оборудование для варки сиропов (инвертный, сахаро-паточный сиропы и т.д.), оборудование для замеса теста, формующее оборудование, оборудование для приготовления и дозирования начинок (кремов) , печи, фасовочное оборудование. Можно конечно поискать оборудование из бывшего в употреблении, но задача предпринимателя не ремонтировать постоянно старое оборудование, а создать качественный бизнес и отличный продукт на рынке. Обычно начинающие предприниматели покупают готовые цеха под ключ, так как параметры оборудования уже подобраны и рассчитаны на нужную производительность.

Кондитерский цех это дорого?

В целом кондитерский бизнес в большинстве изделий является очень прибыльным. Редко какой кондитер наценивает на свою продукцию меньше 80%. И если покупать не дорогие цеха, например, кондитерский цех до 50кг/час, то окупаемость составит менее 4 месяцев. При покупке импортного оборудования, например, отсадочной машины, вся прибыль будет уходить на выплату кредита по этому оборудованию. Для начинающих предприятий это ненужная роскошь. Дорогое оборудование экономически актуально при больших объемах производства. Также нужно всегда знать, что покупая импортное оборудование нужно строго соблюдать технологию и рецептуру заложенную на это оборудование. Высокоинтеллектуальным сенсорным машинам очень тяжело объяснить почему, например, мука сегодня чуть хуже, чем вчера. Одним словом, при покупке иностранного оборудования предприниматель решает задачи как его настроить под наше сырье. А тем временем другие предприниматели уже вовсю продают свои изделия в магазинах. Обычно для того чтобы начать производство предпринимателю на покупку оборудования достаточно 820 тысяч рублей. Итоговые затраты в себестоимости продукции в регионах разные. Так в Челябинской области себестоимость курабье составляет 98 рублей за килограмм по сырью. Продают в магазинах от 350 рублей за килограмм. Вот вам и прибыльность.

Какие изделия выгодно изготавливать?

Как правило аутсайдеров нет. Сам спрос рождает предложение. Самые ликвидные это заварные, творожные, песочные изделия. С неохотой продаются сырцовые пряники, сахарное печенье, карамель. Все дело в том, что себестоимость данных изделий очень высокая, а розничная цена очень низкая. Их выгодно производить в больших объемах.

Только рассчитав правильно бюджет Вашего предприятия, подобрав оборудование и ассортимент, профессиональный коллектив, который должен вдохнуть жизнь во всё это, можно двигаться к успеху и поэтапно расширять производство. Но самое главное Вы будете иметь любимое дело, которое будет Вас радовать и приносить позитивное настроение.

Инженер-технолог Зарудная Галина Алексеевна
Инженер-механик Муртазин Евгений Михайлович